3. Dowiedz się więcej o skorupce
Aby prawidłowo ugotować jajka, musisz wiedzieć, co zawierają:
Skorupka: porowata warstwa ochronna.
Albumina (biała): składa się w 90% z wody i białek, które pod wpływem ciepła koagulują, zmieniając kolor z przezroczystego na nieprzezroczysty.
Żółtko: bogata w składniki odżywcze kula tłuszczów, białek i emulgatorów, połączona delikatną błoną.
Ciepło powoduje denaturację białek: rozpadają się i ponownie łączą w stałe struktury. Ta zmiana powoduje, że płynne jajka twardnieją. Jednak przegrzanie powoduje, że białka jaj rozciągają się nadmiernie, tracąc wilgoć i stają się gumowate.
